Veganes Spreewald Sashimi vom Spreewaldgarden

Die Idee von Spreewaldgarden: Ziel ist es, brachliegende Flächen wieder zu bewirtschaften und den regionalen Bauern eine Perspektive zu bieten. Es sollen Gärten entstehen und alte Sorten wieder angebaut werden und dabei legen die Spreewald-Gardener – immer im Einklang mit der Natur – Wert auf mechanische Unkrautbekämpfung durch Haken und Zupfen. Mithilfe von Nützlingen wollen sie zudem zerstörte Ackerböden wieder zu einem nachhaltigen Garten mit einem gesunden Bodenleben aufblühen lassen.

spreewaldgarden.de

Veganes Spreewald Sashimi / Topinambur/ Rosenkohlblätter/ Leinöl

Zutaten für 4 Personen

Topinambur: 500g Topinambur, Vanillesalz und Weißweinessig von Spreewaldgraden, 1 l Frittier Öl

Spreewald Sashimi: 230g veganes Lachs Sashimi, 5 Tropfen flüssiger Rauch von Spreewaldgarden,

1 Essl. Grillöl von Spreewaaldgarden 

Himbeergel: 100ml Himbeermark, 1,5g Agar Agar

Rosenkohl: 100g Rosenkohl, 12 halbierte Haselnüsse,  1 EL Leinöl geröstet, Salz, Muskat

Brunnenkresse: 1 Hand voll Brunnenkresse

1. Topinambur: Die Knollen gut waschen, abbürsten und im Anschluss schälen. Die Schalen aufheben, einsalzen, bis zum Anrichten bereithalten und später knusprig frittieren. Das Fruchtfleisch in 5 mm Stücken schneiden, mit Vanillesalz würzen und mit Weißweinessig marinieren.

• Himbeergel: Das Himbeermark mit dem Agar Agar vermengen und unter ständigem Rühren aufkochen, eine Minute leise köcheln lassen und kaltstellen. Das Kalte Gelee fein pürieren, sodass ein feines Gel entsteht.

• Rosenkohl: Den Rosenkohl entblättern. Die Blätter für 3 Sekunden blanchieren und anschließend im gesalzenem Eiswasser abschrecken. Den Rosenkohl abtropfen und bis zum Anrichten bereithalten. Die übrig gebliebenen Köpfe ebenfalls blanchieren, abschrecken und halbiert in einer Pfanne mit Haselnüssen anrösten.
• Spreewald Sashimi: Das Sashimi mit einem Bunsenbrenner rösten, mit etwas Grillöl und flüssigen Rauch würzen und in hauchdünne Tranchen schneiden. Die Tranchen auf einem Teller mit einer Räucherkuppel abgedeckt bis zum Anrichten bereithalten.
• Brunnenkresse: Die Brunnenkresse putzen, waschen und anschließend trockenschleudern.

Anrichten:  Das vegane Sashimi, mit Hilfe einer Räucherpfeife für 5 Minuten räuchern.

Die marinierte Topinambur auf 4 tiefe Schüssel verteilen. Die blanchierten Rosenkohl Blätter und die gerösteten Köpfe mit Leinöl und einer Prise Salz marinieren und ebenfalls auf die Schalen verteilen. Die Sashimitranchen zusammen mit der Brunnenkresse in den Schalen arrangieren und zum Schluss das Himbeergel und die Haselnüsse ergänzen.