Hakenberger Rinder-Bäckchen in Fontanestadt
Im Mittelpunkt des Küchenkonzeptes der 3 Restaurants „Seewirtschaft“, „Parvizal“ und
„Bistro Seeblick“ stehen Nachhaltigkeit und Natürlichkeit. Küchendirektor Matthias Kleber achtet sehr darauf, dass möglichst viele Produkte von lokalen Partnern und Erzeugern aus einem Umkreis von 30km bezogen und nachhaltig verarbeitet werden. „Die besten Produkte der Region Ruppin täglich frisch an der Hand zu haben, dazu die Nähe zur Genussmetropole Berlin – das ist für mich STADT, LAND, KÜCHE. Die Möglichkeit, jeden Tag inspiriert von Natur und Saison etwas Neues und Kreatives erschaffen zu können.“ so Küchendirektor Matthias Kleber.
Hakenberger Rinder-Bäckchen mit Pastinaken-Püree und Buchenpilze
Zutaten für Rinderbäckchen
1 kg Rinderbäckchen
400 ml Rotwein
300 ml Portwein, rot
3 Lorbeerblätter, frische oder 2 getrocknete
3 Nelke(n)
3 Körner Piment
Salz und Pfeffer
3 EL Öl, zum Anbraten
1 Möhre(n), grob gewürfelt
2 Zwiebel(n), grob gewürfelt
100 g Knollensellerie, grob gewürfelt
4 Knoblauchzehe(n), grob zerkleinert
1 Zweig/e Thymian
1 EL Tomatenmark
etwas Speisestärke, zum Binden
Die Zutaten für die Marinade mischen. Rinderbacken einlegen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Wenn sie nicht ganz bedeckt sind, ab und zu wenden.
Danach die Rinderbacken aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In einem großen Schmortopf das Öl erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Herausnehmen. Gewürfeltes Gemüse in dem verbliebenen Bratfett anschwitzen.
Tomatenmark dazugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Rinderbacken und Thymian dazugeben und mit der Marinade ablöschen. Im Backofen bei 180°C (Ober-/Unterhitze) bei geschlossenem Topf ca. 2,5 Std. garen. Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Sauce durch ein Sieb geben und etwas einkochen lassen. Evtl. mit Speisestärke oder Mehlbutter die Sauce binden. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Fleisch zurück in die Sauce geben.
Zutaten für Pastinaken-Püree
5 Pastinake frisch
1 Zwiebel
50 gr. Butter
1 Tasse Milch
etwas Muskat
etwas Salz und Pfeffer
Zwiebel fein würfeln und in Butter andünsten.
Pastinaken schälen, kleinschneiden, zu den Zwiebeln geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und etwa 3 Minuten mitdünsten.
Mit Milch ablöschen und auf kleiner Flamme etwa 10 Minuten unter mehrfachem Umrühren weiterköcheln.
Die Pastinaken zerdrücken und mit Salz, Pfeffer und Muskat nochmals abschmecken.
